leestijd

Yoghurtwijzer

Het aanbod aan yoghurt is divers. Vroeger konden we enkel kiezen tussen magere of volle yoghurt en yoghurt natuur of gesuikerd. Vandaag zijn er ook Griekse, Turkse, Ijslandse en 0% yoghurt en zelfs plantaardige alternatieven. Ze verschillen onderling in textuur (bv. standyoghurt is vaster dan roeryoghurt), smaak (bv. Griekse yoghurt is zachter van smaak dan yoghurt natuur) en voedingswaarde (bv. volle yoghurt bevat meer vetten dan magere yoghurt). De yoghurtwijzer maakt je wegwijs in de verschillende soorten yoghurt.

Verschillende soorten yoghurt

Wat is yoghurt?

Van melk tot yoghurt

Yoghurt ontstaat door specifieke melkzuurbacteriën, Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus, aan gepasteuriseerde en gestandaardiseerde melk toe te voegen.

Via standaardisatie van de melk wordt het vetgehalte en het gehalte aan vetvrije droge massa (koolhydraten, eiwitten, mineralen) tot op het gewenste niveau gebracht. Dat zorgt er bijvoorbeeld voor dat yoghurt die in de winkel wordt verkocht aan de verplichte warenwetgeving voldoet (bv. standaardisatie tot minstens 3 % vet voor volle yoghurt) of dat het product aan een gewenste kwaliteitseisen voldoet (bv. melk verrijken met melkeiwitten voor een hogere viscositeit).

De melkzuurbacteriën splitsen lactose in glucose en galactose en glucose wordt verder gefermenteerd tot melkzuur. Door dit fermentatieproces ontstaat yoghurt met zijn typische vastere textuur (door gelvorming van de melkeiwitten) en friszure smaak (door de productie van melkzuur en aroma’s).

Hoewel de textuur en de smaak van yoghurt anders is dan die van de melk waarvan ze gemaakt is, is hun voedingswaarde vergelijkbaar.

Wist je dat..
..de yoghurtbacteriën Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus levend en in aanzienlijke hoeveelheden in yoghurt aanwezig moeten zijn? Wanneer het ferment andere soorten melkzuurbacteriën of micro-organismen bevat (bv. voor de productie van kefir en probiotica) of wanneer ze door een warmtebehandeling na de fermentatie zijn gedood, mag het product niet meer als yoghurt worden aangeprezen of verkocht.

Plattekaas is geen yoghurt

Plattekaas ontstaat door aan gepasteuriseerde melk stremsel (enzymen) en zuursel (melkzuurbacteriën) toe te voegen. De melkeiwitten gaan hierdoor samenklonteren of stremmen tot een dikke(re) massa (de wrongel), die wordt afgescheiden van de kaasvloeistof (de wei). Plattekaas of verse, ongerijpte kaas is de voorloper van de meeste (harde) kazen. In vergelijking met harde kazen heeft plattekaas een hoog vochtgehalte en ondergaat het geen verdere rijping.

In vergelijking met yoghurt heeft plattekaas een lager vocht- en koolhydraatgehalte (door verwijdering van de wei) en een hoger eiwit- en vetgehalte. Plattekaas is zoals yoghurt een goede bron van eiwitten, calcium, vitamine B2 en vitamine B12. Volle en magere plattekaas verschillen vooral in vet- en caloriegehalte.

 

In Nederland spreekt men ook van kwark. De aanduiding kwark is daar bij wet vastgelegd en mag enkel worden gebruikt voor kazen die geen rijping hebben ondergaan en waarvan het eiwitgehalte in de vetvrije droge massa ten minste 60% bedraagt en het vochtgehalte ten hoogste 87% van de vetvrije waar. De voedingswaarde is vergelijkbaar met die van plattekaas.

Skyr is geen yoghurt

Skyr is een soort verse plattekaas. Skyr wordt volgens een typisch Ijslands procédé gemaakt: aan magere melk worden zuursel (melkzuurbacteriën) en stremsel (enzymen) toegevoegd. Daarna wordt de wei (vloeistof) via een intensieve methode gescheiden van de wrongel waardoor men een dikke stevige massa bekomt. Skyr is hierdoor mager en eiwitrijk.

Een plantaardig alternatief voor yoghurt is geen yoghurt

Wettelijk gezien mag een plantaardig alternatief geen ‘yoghurt’ heten. De benaming ‘yoghurt’ is voorbehouden voor gefermenteerde melk van de koe of andere zoogdieren, die ontstaat door de gelijktijdige inwerking van Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus.

Voor plantaardige alternatieven voor yoghurt worden er yoghurtculturen toegevoegd aan een basis die bestaat uit water en een zeker percentage van bijvoorbeeld soja, amandelen of kokos. Daarnaast worden meestal smaakmakers (bv. suiker, haver, aroma) en additieven (bv. stabilisatoren voor de gewenste consistentie) toegevoegd alsook vitaminen en mineralen voor meer voedingswaarde (kijk naar de ingrediëntenlijst).

Verschillende soorten yoghurt

De gebruikte melk (bv. volle melk, magere melk, geitenmelk), het productieproces (bv. roeren, uitlekken) en de eventuele toevoeging van ingrediënten (bv. room, suiker, fruit) bepalen de uiteindelijke textuur, smaak en voedingswaarde van yoghurt. De voedingswaarde van volle yoghurt dient verder als referentie voor andere soorten yoghurt.

Van koemelk tot geitenmelk

De meest courante yoghurt wordt gemaakt van koemelk. Maar er is ook yoghurt op basis van geiten- of schapenmelk. De voedingswaarde varieert in functie van de gebruikte soort melk - schapenmelk bevat bijvoorbeeld meer eiwitten – maar is ook afhankelijk van de lactatieperiode, het seizoen, de leeftijd van de koe, de voeding en het ras.

Van volle tot magere yoghurt

Volle en magere yoghurt verschillen onderling voornamelijk in vetgehalte. Volgens de warenwetgeving moet volle yoghurt minstens 3% vet bevatten, halfvolle yoghurt tussen de 1 en 3% vet en magere yoghurt maximaal 1% vet. Het vetgehalte van een 0% yoghurt verschilt weinig met het vetgehalte van magere yoghurt.

Het eiwit- en het koolhydraatgehalte kunnen lichtjes verschillen per 100 g omdat een bepaald volume magere yoghurt meer weegt dan hetzelfde volume volle yoghurt.

Ook magere yoghurt is een goede bron van calcium, vitamine B2 en B12. Een potje (125 g) magere en volle yoghurt leveren beide gemiddeld ongeveer 16% van de in België dagelijkse aanbevolen hoeveelheid calcium.

 

Wist je dat…
..voedingsbeweringen op het etiket zoals ‘0 % yoghurt’ enkel betrekking hebben op het vetgehalte? Ze bevatten daarom niet per se minder calorieën of zijn niet noodzakelijk gezonder. Ze kunnen bijvoorbeeld meer toegevoegde suiker bevatten. Check het etiket.

Van roeryoghurt tot standyoghurt

Standyoghurt heeft een vastere textuur omdat de fermentatie in de verpakking plaatsvindt. Roeryoghurt heeft een gladdere, meer vloeibare textuur omdat de yoghurt na het fermentatieproces in grote tanks glad wordt geroerd vooraleer het wordt verpakt. Hoewel ze onderling verschillen in textuur, is hun voedingswaarde vergelijkbaar.

Van Belgische tot Griekse, Turkse of Bulgaarse yoghurt

Yoghurt volgens Griekse en Turkse stijl zijn dikker, vaster en romiger dan gewone yoghurt. Ze bevatten vooral meer vetten. Om Griekse en Turkse yoghurt te bekomen wordt meestal room toegevoegd. Volgens het traditionele productieproces laat men volle yoghurt uitlekken (bv. in doeken) of concentreren (bv. via centrifugatie of filtratie) waardoor een deel van de wei wordt verwijderd.

Bulgaarse yoghurt wordt gemaakt op basis van ingedikte melk en magere melkpoeder.

Yoghurt met iets extra

Aan de hand van het etiket kan je nagaan of er eventueel extra ingrediënten aan yoghurt zijn toegevoegd, bijvoorbeeld suiker, honing, vruchten(pulp) of vruchtengelei (zie verder ‘van friszuur tot zoet’), (slag)room, specerijen, aroma’s en zoetstoffen. Om als yoghurt verkocht te worden, moet het eindproduct voor meer dan 70% uit yoghurt bestaan. Check de voedingswaardetabel, de ingrediëntenlijst of front-of-packlabels (bv. Nutri-Score of voedingsclaims) voor meer informatie.

Van friszuur tot zoet

Yoghurt bevat van nature ongeveer 5% koolhydraten in de vorm van het natuurlijke melksuiker of lactose.

Als yoghurt meer dan 5% suikers bevat, dan zijn er waarschijnlijk suikers aan toegevoegd, bijvoorbeeld in de vorm van fruit (bv. vruchtenyoghurt) - dan is het verhoogde suikergehalte ook deels afkomstig van suikers die van nature aanwezig zijn in vruchten –  of in de vorm van toegevoegde suikers zoals sacharose, glucose-fructose, fruitconcentraten of honing.

Als een yoghurt minder dan 5% suikers bevat, betekent dat niet per definitie dat ze ongezoet is. Ze kan namelijk ook gezoet zijn met kunstmatige zoetstoffen (bv. acesulfaam-K, aspartaam of sucralose). De meest gebruikte zoetstoffen hebben geen energetische waarde. Kunstmatige zoetstoffen zijn additieven en moeten worden aangeduid met de naam van hun categorie, gevolgd door hun specifieke naam of het E-nummer.

Welke yoghurt kies ik best?

Geef de voorkeur aan natuur

Yoghurt en plattekaas natuur staan in de lichtgroene zone van de voedingsdriehoek en krijgen de voorkeur. Breng yoghurt en plattekaas natuur bij voorkeur zelf verder op smaak met verse stukjes fruit of andere smaakmakers zoals gember, kaneel of vanille. Zo beperk je de inname van toegevoegde suikers.

Kies in functie van…

De ‘beste’ keuze hangt af van de persoonlijke noden, het beoogde gebruik en de rest van de dagvoeding, bijvoorbeeld magere yoghurt bij energiebeperking (op voorwaarde dat het niet wordt gecompenseerd met andere voedingsmiddelen die veel vet en calorieën bevatten), volle plattekaas bij kleine eters of fragiele bejaarden die wat extra eiwitten en energie kunnen gebruiken, magere plattekaas voor sporters of Griekse yoghurt ter vervanging van room in een gerecht.

Hou je porties in het oog

Met 2 tot 3 porties melk en melkproducten per dag zit je goed. Een potje yoghurt van 125 g komt overeen met één portie. Je kan het bijvoorbeeld combineren met een glas melk (150 ml) en een sneetje kaas of een potje plattekaas.

In de supermarkt worden er naast standaardporties ook grotere porties aangeboden, gaande van ‘potjes’ van 150 g tot 180 g tot ‘potten’ van 500 g tot 1000 g. Portioneer je uit een pot, reken dan ongeveer 5 eetlepels voor één portie yoghurt.


INFOGRAFIEK - yoghurtwijzer

Referenties
  1. Koninklijk Besluit 18 maart 1980 betreffende yoghurt en andere gefermenteerde melk. Beschikbaar via http://www.ejustice.just.fgov.be/cgi_loi/change_lg.pl?language=nl&la=N&cn=1980031830&table_name=wet
  2. Nubel vzw. Belgische voedingsmiddelentabel. Beschikbaar via www.internubel.be
  3. NEVO. Nederlandse voedingsmiddelentabel. Beschikbaar via https://nevo-online.rivm.nl/
  4. McGee H. Over eten & koken: wetenschap en cultuur in de keuken. Nieuw Amsterdam Uitgevers 2007.
  5. Cursusmateriaal Master Biowetenschappen – Voedingsindustrie. Levensmiddelentechnologie en Fysicochemie van de levensmiddelen
  6. Basiscursus zuiveltechnologie IPV 2013
  7. Voedingscentrum. Welke yoghurt is gezond. Beschikbaar via https://www.voedingscentrum.nl/nl/service/vraag-en-antwoord/gezonde-voeding-en-voedingsstoffen/welke-yoghurt-is-gezond.aspx
  8. Warenwetbesluit zuivel. Beschikbaar via https://wetten.overheid.nl/BWBR0006982/2016-12-22
  9. A.Y.Tamime en R.K.Robinson. Chapter 5: Traditional and recent developments in yoghurt production and related products. In Tamime and Robinson's Yoghurt Science and Technology (third edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, 2007: pp 348-467.
  10. A.Y.Tamime en R.K.Robinson. Chapter 2: Background to manufacturing practice. In Tamime and Robinson's Yoghurt Science and Technology (third edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, 2007: pp 13-161.
  11. A.Y.Tamime en R.K.Robinson. Chapter 9: Nutritional value of yoghurt. In Tamime and Robinson's Yoghurt Science and Technology (third edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, 2007: pp 646-684
  12. The Dairy processing Handbook. Beschikbaar via https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/
  13. Danone Institute International and the American Society for Nutrition. Yoghurt in Nutrition. What is Greek yoghurt? Beschikbaar via https://www.yogurtinnutrition.com/what-is-greek-yogurt/. Geraadpleegd in maart 2020
  14. Danone Institute International and the American Society for Nutrition. Yoghurt in Nutrition. What is skyr? Beschikbaar via https://www.yogurtinnutrition.com/what-is-skyr/. Geraadpleegd in maart 2020
  15. Danone Institute International and the American Society for Nutrition. Yoghurt in Nutrition. Fermentation of milk into yoghurt? Beschikbaar via https://www.yogurtinnutrition.com/live-ferments-fermentation-of-milk-into-yogurt/. Geraadpleegd in maart 2020

Lees meer over yoghurt

Yoghurt

Yoghurt is een eeuwenoud product met een modern imago. Het is van nature nutriëntrijk en heeft bewezen gezondheidstroeven. Yoghurt is ook verfrissend en veelzijdig in gebruik.

Zuivel en gezondheid

Melk, yoghurt en kaas dragen bij tot een gezonde voeding voor een goede gezondheid. Wat is bewezen en wat vergt bijkomend onderzoek?

Hoeveel melk en melkproducten per dag?

Melk, yoghurt en kaas passen in een gezonde voeding. Hoe kan je optimaal van de voedings- en gezondheidstroeven van zuivel genieten?

OP DEZE PAGINA