Wat zijn gluten?
Gluten zijn eiwitbestanddelen die voorkomen in bepaalde graansoorten, namelijk in tarwe, rogge, gerst, spelt, kamut en in mindere mate in haver. Deze eiwitten spelen een belangrijke rol bij de bereiding van brood. Graansoorten die gluten van een goede kwaliteit bevatten, bijvoorbeeld tarwe, zijn het best geschikt om brood mee te bakken.
Wat is glutenintolerantie of coeliakie?
Gluten worden door het overgrote deel van de mensen makkelijk verteerd. Een deel van de bevolking lijdt echter aan coeliakie of glutenintolerantie. De inname van gluten geeft bij hen aanleiding tot een abnormale immunologische reactie die leidt tot ontstekingen en weefselbeschadiging. Als gevolg hiervan verdwijnen de slijmvliesvlokken van de dunne darm (villi) die instaan voor een normale voedingsstoffenopname.
Het aantal Europeanen dat daadwerkelijk aan coeliakie lijdt wordt, rekening houdend met de vermoedelijke onderdiagnose, geschat op ongeveer 1 op 300 (0,3 %). Coeliakie kan zowel op jonge als volwassen leeftijd worden vastgesteld.
Wat zijn de symptomen van glutenintolerantie?
De symptomen van coeliakie zijn vaak atypisch. Diarree of een smeuïge, stinkende ontlasting kan voorkomen maar er zijn ook patiënten die last hebben van constipatie. Er zijn vaak vage abdominale klachten zoals een zware maag, buikpijn, een opgeblazen gevoel, winderigheid.
Door een gestoorde voedingsstoffenabsorptie worden frequent deficiëntieverschijnselen en stofwisselingsstoornissen vastgesteld, bijvoorbeeld een anemie, die zich dikwijls vertaalt in de vorm van klachten van vermoeidheid en algehele malaise. Ook botpijn ten gevolge van osteoporose en zwakheid door spier- en zenuwaantasting kunnen aanwezig zijn.
Sommigen verdragen ook geen melksuiker of lactose doordat de beschadigde darmwand te weinig van het enzym lactase kan aanmaken. Een lactose-intolerantie is echter meestal tijdelijk. Zodra de darmwand zich heeft hersteld dankzij een glutenvrij dieet, kan worden gestopt met de lactosebeperking en kunnen weer gewoon melk en melkproducten worden gebruikt.
Bij jonge kinderen kunnen ernstige groeistoornissen optreden. Zij zijn lusteloos en huilerig en hebben vaak ondergewicht, dunne armen en benen en een opgezette buik. In het ergste geval kan een toestand van ernstige ondervoeding ontstaan met levensbedreigende gevolgen.
Hoe gebeurt de diagnose van coeliakie?
De diagnose van coeliakie kan alleen door een bevoegde arts worden vastgesteld aan de hand van een bloedanalyse naar specifieke antilichamen en een biopsie van de dunne darm.
De vage klachten en de terughoudendheid om ingrijpende diagnosetechnieken te gebruiken, kan ervoor zorgen dat coeliakie niet wordt opgespoord. Aan de andere kant veronderstellen dat gluten de oorzaak zijn van terugkerende buikpijn, een opgeblazen gevoel, zich minder fit of wat depri voelen en gluten schrappen van het menu zonder diagnose is evenmin verantwoord.
Glutenvrij eten bij glutenintolerantie
De enige manier om de symptomen en mogelijke complicaties weg te nemen is het vermijden van gluten in de voeding. Dankzij het nauwkeurig volgen van een glutenvrij dieet kan het dunne darmslijmvlies zich herstellen en op termijn weer alle voor het lichaam onmisbare voedingsstoffen uit de voeding opnemen. Zodra de darmwand echter weer met gluten in aanraking komt, ontstaat er opnieuw beschadiging. Omdat coeliakie levenslang aanwezig blijft, betekent dit ook dat coeliakiepatiënten levenslang glutenvrij moeten eten.
Hoe ziet een glutenvrij dieet eruit?
Alle producten afkomstig van de volgende graansoorten of waarin deze zijn verwerkt moeten worden vermeden: tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, griesmeel, kamut, durum, eenkoorn, emmerkoren, polonicum (Poolse tarwe), faro en triticale (een kruising van tarwe en rogge), seitan. Dat betekent onder meer dat coeliakiepatiënten geen gewoon brood, crackers, ontbijtgranen, deegwaren, koekjes, gebak en dergelijke mogen eten.
Zij moeten dit vervangen door glutenvrije alternatieven bereid met glutenvrije ingrediënten. Glutenvrij zijn: maïs, rijst, boekweit, gierst, sorghum, teff, ragi, sojameel, kikkererwtenmeel, kastanjemeel, aardappelbloem, guarpitmeel, tapioca, quinoa, johannesbroodpitmeel, agar-agar, xanthaangom, arrowroot, gelatine, kiwicha en amaranth.
Tarwe is de ideale basisgrondstof voor ons dagelijks brood omdat het gluten van een goede kwaliteit bevat. Deze eiwitten vormen samen met vocht in het brooddeeg een stevig elastisch netwerk, het glutenskelet, dat lucht, ingebracht via het kneden, en koolzuurgas (CO2), gevormd door de inwerking van gist op glucose, vasthoudt. Na het bakken verstijft het glutennetwerk en bekomt men de typische kruim van het brood.
Brood is toegestaan in het glutenvrije dieet, mits gemaakt met glutenvrije ingrediënten. Door de afwezigheid van gluten is glutenvrij brood minder luchtig en het kruimelt sneller. Het lijkt op cake. Bij de bereiding van een glutenvrij brood wordt weliswaar gist gebruikt en laat men het deeg enigszins rijzen. Kneden is evenwel overbodig omdat er geen glutenskelet is dat lucht en koolzuurgas kan vasthouden. Door gebrek aan elasticiteit moet het deeg in een bakvorm in de oven worden geschoven.
De taxonomische relatie tussen de verschillende grassoorten verklaart mede waarom bepaalde granen wel en andere geen aanleiding kunnen geven tot coeliakie. Tarwe, rogge en gerst zijn nauw verwante grassen. Zij behoren tot de “Triticeae”. Haver is minder verwant en rijst, maïs en boekweit staan plantkundig gezien nog verder af van de “Triticeae”.
Hoewel sommige studies suggereren dat haver waarschijnlijk veilig is, bestaan er hierover toch nog onduidelijkheden en tegenstrijdigheden, onder meer ook omwille van verschillen in patiëntgevoeligheid voor gluten. Commercieel verkrijgbare haverproducten kunnen tijdens hun verwerking bovendien gecontamineerd worden met tarwe of andere glutenbevattende graansoorten. Voor kinderen met coeliakie blijft haver in het algemeen verboden.
In de Europese wet (Uitvoeringsverordening (EU) nr. 828/2014) zijn voorwaarden vastgelegd voor glutenvrije voedingsmiddelen. Producten mogen de tekst “glutenvrij” of het label met de doorstreepte korenaar bevatten als het maximaal 20 mg gluten per kilogram product bevat.
Veel van de voedingsmiddelen die we dagelijks gebruiken en die bijdragen tot een goede voeding passen als zodanig probleemloos in een glutenvrij dieet: water, aardappelen, groenten, fruit, melk, yoghurt, kaas, vlees, vis, ei, peulvruchten, olie, boter.
Coeliakiepatiënten moeten echter waakzaam zijn ten aanzien van voorverpakte, bewerkte en bereide producten. Bijvoorbeeld allerhande sausen, bereide vleeswaren, melkdesserts, bouillonblokjes, gepaneerde producten, enz. Hieraan kunnen glutenbevattende ingrediënten (bv. bepaalde bindmiddelen) zijn toegevoegd of zij kunnen tijdens het productieproces met glutenbevattende granen zijn gecontamineerd.
Het is wettelijk verplicht om de aanwezigheid van glutenbevattende granen en ingrediënten op basis van glutenbevattende granen te vermelden op het etiket. De vermelding “gluten” is echter niet verplicht.
Mensen met coeliakie kunnen in de keuken aan de slag gaan met producten die van nature glutenvrij zijn of met glutenvrije dieetproducten zoals bijvoorbeeld specifieke bakmelen om brood te bakken. Let wel, aan een klassiek sojabrood, boekweit- en maïsbrood is meestal tarwebloem toegevoegd. Sommige bakkers zijn bereid op bestelling glutenvrij brood te bakken. Goede afspraken zijn dan essentieel om contaminatie met het gewone brood in de bakkerij te vermijden (bv. via het werkblad of de broodsnijmachine). Zeer kleine hoeveelheden gluten, bijvoorbeeld via enkele broodkruimels van gewoon brood, kunnen, naargelang de gevoeligheid van de coeliakiepatiënt, immers al klachten geven.
Kans op voedingstekorten met een strikt glutenvrij dieet
In een glutenvrij dieet worden vaak te weinig graanproducten gebruikt. Zij vormen nochtans een belangrijke bron van voedingsvezels, ijzer en vitamine B1. Een te lage inname van vezels uit (volkoren) graanproducten heeft een negatieve invloed op de darmflora en vergroot de kans op constipatie. Een adequate inname van graanvezels zou tevens het risico op chronische welvaartziekten zoals diabetes type 2 verkleinen. Het volgen van een glutenvrij dieet zonder medische reden of zonder begeleiding door een diëtist is daarom af te raden.
Gluten zijn niet schadelijk voor gezonde personen
Steeds vaker verschijnen berichten waarin glutenvrij eten wordt aangeraden. Ook mensen zonder coeliakie zouden zich hierdoor beter voelen en een glutenvrij dieet zou de ideale manier zijn om gewicht te verliezen. Wetenschappelijk zijn deze beweringen nauwelijks te onderbouwen.
Een glutenvrij dieet is geen garantie op gewichtsverlies. Mensen die glutenintolerantie zijn en starten met een glutenvrij dieet, verzwaren meestal een beetje. Het glutenvrije dieet zorgt er immers voor dat de darmvilli herstellen en de opname van nutriënten verbetert. Alleen wie door het volgen van een strikt glutenvrij dieet effectief ook minder eet, zal vooral als gevolg van dit laatste gewicht verliezen. Glutenvrije producten bevatten vaak meer calorieën dan de klassieke graanproducten. Gezond gewichtsverlies mag ten slotte niet gepaard gaan met voedingstekorten.
Professioneel advies bij glutenvrij eten
Gezien de grote impact die het volgen van glutenvrij eten kan hebben op het dagelijkse leven en het sociaal functioneren, is een professionele begeleiding door een arts en diëtist essentieel om voedingstekorten te voorkomen.
Bij het samenstellen van een adequate glutenvrije voeding is een goede begeleiding door een diëtist nodig. Hij of zij waakt erover dat de voeding evenwichtig en gevarieerd blijft en dat de patiënt geen nutteloze of zelfs schadelijke dieetmaatregelen neemt zoals het blijvend vermijden van melkproducten. Daarnaast biedt de diëtist ondersteuning met nuttige informatie en tal van praktische tips en recepten om het moeilijke dieet toch haalbaar en aangenaam te maken. Want, alles moet glutenvrij zijn, kruimeltjes in een botervlootje of restjes paneermeel in de frituurolie kunnen al te veel zijn.
Voor meer achtergrondinfo en dieetinfo zijn er ook de websites van de Vlaamse Coeliakie Vereniging vzw (http://vcv.coealiakie.be) en de Nederlandse coeliakievereniging (www.coeliakievereniging.nl of www.glutenvrij.nl).
Gluten vroeg genoeg op het kindermenu
Tot voor enkele jaren werden ouders aanbevolen om niet te snel gluten in de voeding van hun baby in te voeren. Op basis van recent onderzoek paste De Vlaamse Vereniging voor Kindergeneeskunde en Kind en Gezin deze aanbeveling aan. Een glutenbevattende vaste voeding wordt best geleidelijk opgestart vanaf 4 à 6 maanden maar niet later dan 7 maanden. Het voordeel van de invoering van gluten tussen 4 en 7 maanden kan het risico op coeliakie, diabetes type 1 en een tarweallergie verminderen (en niet verhogen zoals vroeger werd gedacht). Geleidelijk aan gluten invoeren kan door speciale glutenbevattende kindermelen, -koeken, -granen of -vlokken in de fruitpap of in de groentepap te mengen of door in de groentepap af en toe aardappelen of rijst te vervangen door gekookte spaghetti of macaroni. Vanaf de leeftijd van 8 maanden mag een baby geleidelijk aan wat brood eten.
- W.F. Jackson. Food Allergy. Ilsi Europe Concise Monograph Series 2003, ISBN 1-57881-160-0
- K. Descheemaeker, C. Provoost. Impact van voeding op gezondheid: recente ontwikkelingen 5 – M. Hiele. Coeliakie, een probleem bij volwassenen. Garant 2003 (p 143-149). ISBN 90-441-1453-0
- Vlaamse Coeliakie Vereniging vzw – http://vcv.coeliakie.be
- Nederlandse coeliakievereniging – www.coeliakievereniging.nl of www.glutenvrij.nl
Meer weten over voedselallergie en voedselintoleranties?
Voedselallergie en -intolerantie
Een voedselallergie is maar één vorm van voedselovergevoeligheid. Andere vormen zijn pseudo-allergieën en voedselintoleranties. Ontdek de verschillen hier.
INFOGRAFIEK - Lactose-intolerantie
Bij lactose-intolerantie is zuivel schrappen meestal niet nodig. De tolerantiegraad varieert van persoon tot persoon.
Ziekte & intolerantie
Soms volstaat gezonde voeding niet en is specifiek voedingsadvies van een diëtist noodzakelijk. Lees meer over voeding bij ziekte en intolerantie.