Expert aan het woord - Voeding en dysfagie

Wie graag eet, kijkt uit naar sociale eetgelegenheden. Voor wie niet meer normaal kan eten, kunnen ze een nachtmerrie zijn. Mensen met slik- en kauwproblemen vermijden vaak etentjes. Mits een paar aanpassingen kunnen zij net als gezonde mensen perfect van een smakelijke maaltijd genieten. Kennis over hoe zo’n maaltijd dan bereid moet worden, ontbreekt helaas vaak in de praktijk.

Een groeiend probleem

Slikstoornissen (dysfagie) zijn een onderkend en groeiend probleem in onze samenleving. Naar schatting lijdt minstens 60 % van de bewoners in woon- en zorgcentra aan slik- en/of kauwproblemen. Oorzaken zijn neurologische aandoeningen zoals Parkinson en Alzheimer, spierziekten, een beroerte, hoofd- en keelkanker en gewoon ouderdom.

Ondervoeding en uitdroging, longontstekingen en verhoogde mortaliteit zijn bij deze groep grote risico’s. Ze kunnen of durven niet meer eten. Angst om zich te verslikken, schaamte en een verminderde eetlust spelen hen parten. Isolement loert om de hoek want eten is een belangrijk sociaal gebeuren. Maar ook hun veerkracht gaat achteruit. Parkinsonpatiënten sterven zelfs vaker aan een longontsteking als gevolg van hun slikprobleem dan aan de ziekte zelf.

Gebrek aan kennis

We moeten ervoor zorgen dat deze patiënten en ouderen opnieuw plezier beleven aan eten. Het weinige dat ze eten moet ook veilig en voldoende nutriëntdens zijn. En dat is haalbaar, want kleine wijzigingen in de bereiding of de samenstelling van voedingsmiddelen kunnen een grote impact hebben op de nutritionele en sensorische eigenschappen. Alleen ontbreekt het vaak aan de juiste kennis bij zorgkundigen, koks en voedingsspecialisten.

Op vraag van en in samenwerking met Yves Meersman van Parki’s Kookatelier, zelf Parkinsonpatiënt, heeft het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO) hierrond intussen veel expertise opgebouwd. Via het applicatie- en analysecentrum ‘Food Pilot’ worden vraagstukken behandeld omtrent voedselkwaliteit, voedselveiligheid en evenwichtige voeding. Wat dysfagie betreft staan 3 vragen centraal. Ze komen verder aan bod.

Consistentie aanpassen

De eerste vraag luidt: hoe pas je voeding aan zodat het gemakkelijker en veiliger in te slikken is voor mensen met dysfagie? Vaste voeding moet fijner en zachter gemaakt worden en sappen meer ingedikt. In de praktijk wordt dit eerste vaak opgelost door maaltijden integraal te mixen. Maar patiënten en ouderen zijn geen baby’s. Ze weten hoe wortelen eruitzien en smaken. Die smaak en kleur willen ze ook terugvinden in een gerecht. Bovendien kan de ene patiënt nog beter slikken en kauwen dan de andere. Te snel overschakelen op volledig gemalen voeding is veelal niet aangewezen. Het komt er dus op aan om voor iedereen de juiste consistentie te voorzien, en daarvoor de juiste techniek te gebruiken.

Communicatie tussen zorgverleners en voedingsspecialisten is hierbij cruciaal. IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) heeft internationale standaarden voor consistentie opgesteld die toelaten dat medici, paramedici, koks en voedingsspecialisten overal ter wereld dezelfde taal spreken.

Indikkingsmiddelen verzwakken smaak en geur

Sappen binden gebeurt vaak met instant of klinische producten. Maar die zwakken de smaak en geur af of geven een minder aangenaam mondgevoel. Het is beter om de samenstelling van de sappen zelf aan te passen en zo veel mogelijk te kiezen voor groenten of fruit die van nature dikkend werken. In plaats van appelsap te binden kan je bijvoorbeeld een appelsmoothie serveren, eventueel verder aangedikt met yoghurt of plattekaas waardoor het ook meer nutriëntdens wordt. In plaats van soep te binden met maïzena kan je aardappel, bloemkool, psylliumvezel of quinoameel gebruiken.

Wat gebeurt er met voedsel in de mond?

De tweede belangrijke vraag luidt: wat is de ideale consistentie voor mensen met verschillende niveaus van dysfagie en hoe meet je consistentie? Deels is de juiste textuur voor een patiënt afhankelijk van de oorzaak en de intensiteit van zijn eetprobleem. Diverse medische problemen, ziektes van neurologische aard, aandoeningen in het hoofd-halsgebied, beroertes, medische behandelingen alsook het normale verouderingsproces kunnen een rol spelen. Maar er zijn nog blinde vlekken. Hoe verandert bijvoorbeeld de textuur van voeding in de mond en tijdens het slikken? Pas als we dat proces goed begrijpen, weten we naar welke reologische of stromingseigenschappen van voeding we moeten kijken om consistentie correct te evalueren.

Een voorbeeld: watermeloen en Camembert zijn zacht genoeg, maar toch niet geschikt voor mensen met slikproblemen. Watermeloen wordt in de mond te snel te waterig (vergelijkbaar met een slok water) en Camembert plakt.

In een recent verkennend onderzoek bij bepaalde patiënten met orofaryngale dysfagie werd aangetoond dat zachte voedseldeeltjes van een bepaalde grootte toevoegen aan gepureerd voedsel geen invloed had op de tongkracht tijdens het slikken, op de slikefficiëntie of op de slikveiligheid terwijl dit voor de patiënten wel aangenamer kan zijn in de mond. Meer onderzoek blijft echter nodig.

Vergeet de eetbeleving en de voedingswaarde niet

De derde vraag brengt ons terug bij het begin van dit verhaal: hoe maken we die aangepaste voeding aantrekkelijk en voldoende voedzaam? Presentatie is belangrijk, net als kleur, geur, mondgevoel en de herkenbaarheid van de verschillende maaltijdcomponenten.
Enkele eenvoudige tips kunnen helpen: mix de componenten altijd apart, serveer vers bereide maaltijden want bewaring kan de smaak en de geur beïnvloeden, voeg extra kruiden toe, kies voor ingrediënten met een uitgesproken smaak en combineer en varieer voldoende, ook in kleur en vorm op het bord.

Wat de voedingswaarde betreft, is niet alleen de totale energieaanbreng belangrijk, maar ook het eiwitgehalte (kwantiteit en kwaliteit), de hoeveelheid mineralen, vitaminen en bioactieve componenten en de vochtaanbreng. Als mensen kleine porties eten, moeten die toch alles bevatten wat zij nodig hebben. Leng vaste voeding dus nooit aan met water, maar eerder met bijvoorbeeld melk of room. Kies voor nutriëntrijke ingrediënten en opnieuw: varieer.