leestijd

Diepvriesgroenten en groenten in blik

Voldoende groenten eten is belangrijk voor de gezondheid. Er wordt aanbevolen om dagelijks 300 g groenten te eten. Gebrek aan tijd om verse groenten aan te kopen en te bereiden is een veelgehoord excuus bij wie de groenteaanbeveling niet haalt. Het ruime aanbod aan diepvriesgroenten en groenten in blik of glas kan soelaas bieden.

diepvriesgroenten

Verwerkte groenten: diepvriesgroenten en groenten in blik

Tot de verwerkte groenten behoren diepvriesgroenten en groenten in blik of glas. Verwerkte groenten worden industrieel op een zodanige manier verwerkt en verpakt dat ze lang houdbaar zijn en hun voedingswaarde maximaal behouden.
Het assortiment verwerkte groenten is zeer ruim. Wortelen, bonen, erwten, spinazie en bloemkool hebben het grootste aandeel in de groenten die industrieel worden verwerkt tot diepvriesgroenten. Zowat alle groenten die traditioneel warm worden gegeten komen in aanmerking voor industriële verwerking. Het assortiment biedt ook diverse groentemengelingen.

Hoe verloopt de industriële verwerking van diepvriesgroenten en groenten in blik?

Het overgrote deel van de groenten bestemd voor industriële verwerking wordt op extensieve wijze in openlucht geteeld (akkerbouw). Na de oogst worden de groenten in een zeer korte tijdspanne overgebracht naar de verwerkende bedrijven. Daar worden ze eerst grondig gewassen. Bepaalde groenten worden vervolgens geschild (stoom- of loogschillen) en versneden tot de gewenste grootte. Daarna worden ze geblancheerd: ze worden enkele seconden tot minuten in een trommel- of bandblancheur in contact gebracht met heet water of stoom. Het verwerkingsproces van diepvriesgroenten en groenten in blik of glas is vergelijkbaar tot en met het blancheerproces.

Diepvriesgroenten

Diepvriesgroenten worden na het blancheerproces gekoeld in stromend water om het kookproces te stoppen en de knapperige textuur van het plantweefsel te behouden. Ze worden verder in een vriestunnel geleid waar ze zeer snel worden gekoeld tot de kern van de groenten een temperatuur van -18°C heeft bereikt. Na het diepvriezen volgt nog een zeef- en sorteerstap waarna ze ten slotte worden verpakt en bewaard in grote vriescellen bij een temperatuur van -18°C

Groenten in blik of glas

Groenten in blik of glas worden na het blancheren samen met drinkwater en een bepaalde concentratie aan natriumchloride afgevuld in blik of glas. Als gevolg hiervan bevatten zij doorgaans een hogere natrium-kaliumverhouding dan diepvriesgroenten. Na het inblikken start het sterilisatieproces. Hierna worden de blikken of de glazen potten gekoeld, geëtiketteerd en gestockeerd. Groenten in blik of glas zijn hierdoor meer dan 2 jaar houdbaar bij kamertemperatuur.

Gaan er voedingsstoffen verloren tijdens de industriële verwerking?

Industriële processen zoals blancheren, diepvriezen, inblikken en ontdooien gaan gepaard met een zeker verlies aan voedingsstoffen. De stabiliteit van nutriënten is zeer variabel. Vitaminen, waarnaar het meeste onderzoek is verricht, zijn het meest gevoelig voor afbraak. Vetoplosbare vitaminen zijn stabieler dan wateroplosbare vitaminen.

Hitte

Vitamine C en vitamine B1 zijn het meest gevoelig voor hittebehandelingen. Blancheermethodes met stoom en die waarbij de groenten slechts kort worden blootgesteld aan hitte krijgen de voorkeur. Tijdens het sterilisatieproces treedt er een bijkomend verlies van vitaminen. Onderzoek toont aan dat vitamine B1 zeer gevoelig is voor inblikken. De gevoeligheid varieert naargelang de werktemperatuur, de contactduur en de zuurtegraad (pH) van het milieu. In een zure omgeving is vitamine B1 vrij bestendig tegen temperatuur en zuurstof terwijl ze in een alkalisch en neutraal milieu gevoeliger is. Vitamine B1 bleef behouden in concentraties tussen 51% voor champignons en 60-74% voor witte asperges. Het behoud in sperziebonen bedroeg 74% (3,4).

Opslagperiode

Naast de hitte speelt ook de duur van de opslagperiode een belangrijke rol. Het is bekend dat er meer vitamine C verloren gaat naarmate diepvriesgroenten langer worden bewaard (6 tot 12 maanden).

Opslagtemperatuur

Ook de diepvriestemperatuur is van belang. Vitamine C is over het algemeen het meest stabiel bij temperaturen lager dan -20°C. Het totale mineralengehalte verandert tijdens het verwerkingsproces vrijwel niet (3,4,5).

Cijfers over andere nutriënten zoals voedingsvezels en bioactieve stoffen zijn beperkt. Er worden slechts geringe effecten op voedingsvezels gemeld tijdens het verwerkingsproces. De instabiliteit van nutriënten is niet eigen aan het industriële verwerkingsproces alleen, ook bij de bereiding en de bewaring thuis treden er verliezen op.

Bevatten verwerkte groenten minder voedingsstoffen dan verse groenten?

In de beleving van de doorsnee consument zijn verwerkte groenten ondergeschikt aan verse groenten. Het industriële verwerkingsproces wordt vaak beschouwd als een proces dat de voedingswaarde aantast. Processen zoals blancheren, diepvriezen, inblikken en ontdooien gaan inderdaad gepaard met een zeker verlies aan voedingsstoffen. Maar dit gebeurt ook wanneer verse, onverwerkte groenten thuis verschillende dagen worden bewaard alvorens ze te bereiden.
De groenteverwerkende industrie besteedt nochtans veel aandacht aan product- en procesinnovaties om de voedingswaarde van haar producten maximaal te behouden en het verlies aan voedingsstoffen zoveel mogelijk te beperken. Enkele voorbeelden om te illustreren dat verwerkte groenten niet meer voedingsstoffen verliezen dan verse groenten (3,4):

  • De tijd tussen de oogst en de verwerking van de groenten wordt zo kort mogelijk gehouden.
  • Blancheren is een essentiële stap in het industriële verwerkingsproces. Dankzij dit verhittingsproces worden onder meer de enzymen die verantwoordelijk zijn voor smaak en geurafwijkingen geïnactiveerd. De kwaliteit van de groenten blijft hierdoor goed bewaard.
  • Bij de verwerking tot diepvriesgroenten moeten de groenten na het blancheren zo snel mogelijk worden ingevroren tot 18°C. Dit snelle invriesproces zorgt ervoor dat kleine ijskristallen worden gevormd waardoor de beschadiging van de celstructuur van de groenten beperkt blijft. Thuis ingevroren groenten ondergaan een langzaam invriesproces waarbij grote ijskristallen worden gevormd. Grote ijskristallen beschadigen de celstructuur van de groenten. Hierdoor zal bij de bereiding meer voedingsstoffen verloren gaan dan bij industrieel ingevroren groenten.
  • Verse groenten vereisen in bepaalde gevallen langere gaartijden dan verwerkte groenten. De celstructuur van verwerkte groenten is na blancheren, diepvriezen of steriliseren al wat zachter is geworden.
  • Verse groenten kopen betekent niet per definitie dat ze veldvers zijn. Ze bereiken de consument pas na een aantal dagen van gekoelde opslag die onvermijdelijk ook gepaard gaat met een zeker verlies van voedingsstoffen.

Worden er bewaarmiddelen toegevoegd aan diepvriesgroenten en groenten in blik?

Verwerkte groenten ondergaan verschillende processen die behoren tot de meest effectieve manieren om de chemische en microbiologische stabiliteit van voedingsmiddelen te garanderen.
Dankzij het blancheerproces worden niet alleen de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van smaak- en geurafwijkingen geïnactiveerd. Blancheren zorgt verder ook nog voor de stabilisatie van de textuur, afdoding van micro-organismen en verwijdering van intracellulaire gassen.
Zowel het diepvriesproces als het sterilisatieproces zorgen voor een microbiologisch stabiel product. Maar aan alle bewerkte voedingsmiddelen, dus ook aan verwerkte groenten, kunnen conserveringsmiddelen worden toegevoegd. Raadpleeg hiervoor steeds het etiket.

Worden er smaak- en kleurstoffen toegevoegd aan diepvriesgroenten en groenten in blik?

Door het blancheren wordt de natuurlijke kleur van een groente gefixeerd en daardoor intenser. Hierdoor blijft bijvoorbeeld de groene kleur van erwten en de oranje kleur van wortelen beter behouden. Als er smaak- en kleurstoffen zijn toegevoegd, dan moet dat op het etiket worden aangegeven.

Welke voordelen bieden verwerkte groenten?

De werkelijke inname van groenten ligt in het algemeen nog ver onder de aanbevolen hoeveelheid. De belangrijkste barrière die mensen aangeven om meer groenten te eten is gebrek aan tijd om groenten aan te kopen en te bereiden. Juist op deze punten bieden verwerkte groenten een belangrijke meerwaarde. Enkele voordelen:

  • Wie weinig tijd heeft om boodschappen te doen, kan gemakkelijk voorzien in een voorraad verwerkte groenten.
  • Je hoeft ook geen rekening te houden met de seizoenen, verwerkte groenten zijn altijd beschikbaar.
  • De bereiding van verwerkte groenten vraagt doorgaans minder tijd dan de bereiding van verse groenten. Ze moeten bijvoorbeeld niet meer worden schoongemaakt en zijn al geblancheerd.
  • Verwerkte groenten kan je ook makkelijk portioneren. Dit zorgt voor minder verlies en is ideaal voor mensen die alleen wonen.
  • Qua prijs scoren verwerkte groenten ook goed: hun kostprijs is vaak lager. Zeker als je er rekening mee houdt dat je bij de bereiding van verse groenten meer afval hebt (die je ook betaalt) en de energiekost voor de bereiding (die vaak langer duurt) hoger is. Verwerkte groenten zijn dus een uitstekend hulpmiddel om de groenteconsumptie te verhogen.

Mag ik verse groenten vervangen door diepvriesgroenten of groenten in blik?

Het is vooral belangrijk om voldoende groenten te eten, met name gemiddeld 300 g per dag. Dat kunnen zowel rauwe, vers bereide als diepvriesgroenten of groenten in blik zijn.  Variatie blijft vooralsnog de belangrijkste aanbeveling.

Diepvriesgroenten en groenten in blik in de keuken

Diepvriesgroenten moeten niet worden ontdooid alvorens ze te bereiden. Geef de voorkeur aan bereidingswijzen waarbij voedingsstoffen maximaal bewaard blijven. Respectievelijk is dit stomen, koken onder hoge druk, conventioneel koken en koken met een weinig water in de magnetron.
Groenten in blik of glas dient men enkel op te warmen. Door ze te spoelen voor gebruik, kan je een deel van het toegevoegde zout verwijderen. Voeg tijdens de bereiding van (verwerkte) groenten geen extra zout, room, suiker, enz. toe om maximaal van alle gezondheidsvoordelen van de groenten te kunnen genieten.
Zowel diepvriesgroenten als groenten in blik of glas mag je ook koud eten. Groenten in blik of glas zijn meestal gaar genoeg. Diepvriesgroenten daarentegen moet je vaak nog enkele minuten extra blancheren alvorens je ze rauw kan eten.

Referenties
  1. Nutrinews special. Verwerkte groenten onder de loep. November 2006.
  2. Evolutie Belgische diepvriesgroentensector, VEGEBE 2012  
  3. Dewettinck K., Goddyn K., Anthierens K., Verbeken D., Van Camp J. Bibliographical study on the nutritional benefits of processed fruit and vegetables. OEIFTL study 2006   
  4. Rickman J. C., Bruhn C. M. and Barrett D. M. Review nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables. Part I. Vitamins C and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007 (87):930-944   
  5. Rickman J. C., Bruhn C. M. and Barrett D. M. Review nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables. Part II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007 (87):1185-1196     
  6. Fellows PJ. Food processing technology – principles and practice. Third Edition. CRC Press. 2009.

Meer weten over groenten & fruit?

Soorten groenten

Van vruchtgroenten en knolgewassen tot kolen en champignons. Kom meer te weten over de verschillende soorten groenten.

Groenten en fruit
Productinfo

Groenten en fruit

Voldoende groenten en fruit eten is een lekkere gezonde keuze. Ze zijn rijk aan voedingsstoffen en verlagen het risico op diverse chronische ziekten.

TOOL - Tips & tricks om genoeg groenten te eten
Gratis Materiaal

TOOL - Tips & tricks om genoeg groenten te eten

Meer groenten op mijn bord: een gezonde gewoonte. En hoe kan ik ze lekker, gevarieerd en gezond bereiden?

OP DEZE PAGINA