Yoghurt

Wat is yoghurt?

Yoghurt is een gefermenteerd product. Aan gepasteuriseerde melk worden fermenten toegevoegd die de smaak - melksuikers worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur - en de dikte van de melk veranderen. Het ferment bestaat uit de yoghurtbacteriën Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus die levend en in voldoende mate in het eindproduct aanwezig zijn. Wanneer er andere soorten melkzuurbacteriën of micro-organismen in het ferment zijn gebruikt (bv. kefir, probiotica) of wanneer ze door een warmtebehandeling na de fermentatie zijn gedood, mag het product niet meer als yoghurt worden aangeprezen of verkocht.

Wat is het verschil tussen volle en magere yoghurt?

Volle en magere yoghurt leveren ongeveer evenveel nutriënten maar het vet- en energiegehalte (calorieën) verschilt. Volle yoghurt bevat meer vet en calorieën. Volle yoghurt bevat 3,4 % vet. Magere yoghurt bevat weinig vet (0,8 %) en is te beschouwen als vetarm. Een potje (125 g) volle yoghurt natuur brengt ongeveer 80 kcal aan, een potje magere yoghurt natuur ongeveer 60 kcal.
Bulgaarse en Griekse yoghurt zijn doorgaans wat romiger en vetter en bevatten iets meer eiwitten. Ze bevatten minder vocht en mogelijk is er wat extra room aan toegevoegd waardoor zij tot 3 keer meer vet kunnen bevatten (tot 10 %) dan gewone volle yoghurt.

Zit er suiker in yoghurt?

Yoghurt bevat het natuurlijk suiker lactose dat in het product echter al deels door de aanwezige yoghurtbacteriën wordt afgebroken tot glucose en galactose. Vandaar dat yoghurt voor sommigen beter verteerbaar is dan melk.
Yoghurt natuur zonder toegevoegde suiker of zoetstof krijgen de voorkeur in een gezonde voeding.
Naarmate yoghurt meer toegevoegde suiker bevat (raadpleeg het etiket), blijft het vitamine- en mineralengehalte min of meer onveranderd maar verhoogt de caloriewaarde. 

Is yoghurt gezond?

Yoghurt is zoals melk van nature een goede bron van hoogwaardige eiwitten, calcium en vitamine B2 en levert een goede bijdrage tot de nutritionele kwaliteit van de voeding. Daarnaast neemt de aandacht toe voor gefermenteerde voeding en de potentiële gezondheidsvoordelen ervan. Yoghurt draagt bij tot de hydrolyse van lactose en zou zo de lactosevertering verbeteren. Yoghurt eten is niet alleen geassocieerd met een betere botgezondheid en een lager risico op darmkanker maar ook met een lager risico op diabetes type 2. Gefermenteerde melkproducten behoren tot de lichtgroene zone van de voedingsdriehoek.

Lees meer over gefermenteerde voeding

Is rechtsdraaiend melkzuur beter dan linksdraaiend melkzuur?

Bij normale hoeveelheden yoghurt is rechtsdraaiend melkzuur niet beter dan linksdraaiend melkzuur.
De begrippen links- en rechtsdraaiend komen uit de scheikunde en verwijzen naar de ruimtelijke structuur van een molecule. Twee moleculen bestaan uit dezelfde elementen die echter verschillende geordend staan. Afhankelijk van de bacteriesoort wordt er linksdraaiend of rechtsdraaiend melkzuur aangemaakt. De typische yoghurtbacteriën produceren ongeveer 50 % linksdraaiend en 50 % rechtsdraaiend melkzuur. Door de selectie van de bacteriecultuur te wijzigen kan de verhouding tussen links- en rechtsdraaiend melkzuur wisselen.
Rechtsdraaiend melkzuur kan makkelijker en sneller door de lever worden afgebroken dan linksdraaiend melkzuur. Wanneer het lichaam te veel linksdraaiend melkzuur krijgt aangeboden, zou het kunnen verzuren omdat de lever het onvoldoende snel kan afbreken. Bij een volwassene zou dit echter pas het geval zijn wanneer hij of zij ten minste 7 liter yoghurt in één keer eet. Voor gezonde volwassenen maakt het dus niet uit welk type melkzuur in de yoghurt zit. Zuigelingen zijn gevoeliger voor effecten van linksdraaiend melkzuur omdat hun lever nog niet matuur is. Voor de leeftijd van 1 jaar zijn gewone melk en yoghurt trouwens sowieso af te raden. Zij krijgen dan borstvoeding of een aangepaste zuigelingenvoeding.
Het type melkzuur heeft evenmin effect op de darmflora. Melkzuur wordt in de dunne darm opgenomen en bereikt de dikke darm niet waar de darmflora zit. De darmflora maakt overigens zelf grote hoeveelheden links- en rechtsdraaiend melkzuur aan uit allerlei suikers en voedingsvezels.