Voedselbewerking is niet eenduidig gedefinieerd
Vraag je aan voedingstechnologen, epidemiologen en consumenten wat zij verstaan onder ‘voedselbewerking’ en/of bewerkt voedsel, dan zal hun antwoord verschillen.
Voedingstechnologen zullen (de graad van) voedselbewerking eerder aanduiden in termen van de intensiteit en de duur van het bewerkingsproces en het aantal processtappen die nodig zijn om de veiligheid, houdbaarheid, kwaliteit en eetbaarheid te garanderen (10).
Voedingsepidemiologen benaderen voedselbewerking eerder in relatie tot de invloed ervan op de voedingskwaliteit en de volksgezondheid (10). Zij gaan uit van de idee dat vergaande bewerkingsprocessen kunnen resulteren in voedingsmiddelen die nutriëntarm en/of energiedens zijn - ze bevatten veel energie (calorieën), suiker, vet en/of zout en leveren maar weinig of geen vitaminen, mineralen of vezels – en dus geen bijdrage leveren tot de gezondheid.
Consumenten associëren bijvoorbeeld ‘rauw’, ‘rechtstreeks uit de natuur’ en ‘zonder toevoegingen van additieven’ eerder met onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen en ‘een lange ingrediëntenlijst, inclusief additieven‘ vaak meteen met (sterk) bewerkte voedingsmiddelen (11).
Voedselclassificatiesystemen op basis van bewerkingsgraad
Om het effect van verschillende bewerkingen op de voedingskwaliteit en de gezondheid te onderzoeken, werden voedselclassificatiesystemen ontwikkeld die voedingsmiddelen indelen op basis van hun bewerkingsgraad. Een algemeen gedragen consensus rond een dergelijke classificatie of definiëring van voedingsmiddelen op basis van de bewerkingsgraad, is er voorlopig nog niet (10). Het NOVA-classificatiesysteem is internationaal het meest gebruikte model. Daarnaast bestaan er nog andere voedselbewerkingsclassificatiesystemen. Zij verschillen onderling van elkaar door de manier waarop ze voedingsmiddelen categoriseren en welke factoren ze hierbij in rekening brengen (10). De nutritionele kwaliteit van het voedsel wordt door de meerderheid van deze classificatiesystemen, waaronder ook NOVA, niet in rekening gebracht (zie verder).
NOVA-classificatie: van onbewerkt tot sterk bewerkt
Volgens de NOVA-classificatie is voedselbewerking iedere fysische, chemische en biologische bewerking dat voedsel ondergaat vanaf het moment dat het uit de natuur wordt gehaald en vóór het wordt geconsumeerd of wordt gebruikt in culinaire bereidingen. Handelingen in de keuken thuis of op restaurant (bv. wassen, schillen, mixen, kruiden) worden niet beschouwd als een NOVA-voedselbewerking.
Omdat een indeling louter op basis van ‘bewerkt’ of ‘onbewerkt’ niet werkbaar bleek – de meeste voedingsmiddelen worden immers op de een of andere manier bewerkt - definieert het NOVA-classificatiesysteem bewust vier categorieën. Naast de mate van bewerking wordt ook het doel van het bewerkingsproces, het aantal ingrediënten, de klasse van additieven en de natuur en de complexiteit van het product in rekening gebracht.
- Onbewerkte voedingsmiddelen zijn de eetbare delen van planten of dieren en komen dus rechtstreeks uit de natuur.
- Minimaal bewerkte voedingsmiddelen zijn onbewerkte voedingsmiddelen die een minimale bewerkingen hebben ondergaan zoals wassen, schillen, snijden, koelen, vriezen, drogen, malen, filteren, roosteren, koken, fermenteren (niet-alcoholisch) of pasteuriseren.
- Ze bevatten geen toegevoegd zout, toegevoegde suiker of vetten. Soms bevatten ze additieven zoals antioxidanten of stabilisatoren om de eigenschappen van het originele product beter te kunnen behouden (bv. antioxidanten bij groenten verpakt onder gewijzigde atmosfeer )
- Doel van de bewerking: de houdbaarheid in zijn onbewerkte vorm verlengen (bv. koelen, drogen), het gebruik in de keuken vergemakkelijken (bv. wassen, versnijden) of meer variatie bieden (bv. melk fermenteren tot yoghurt).
Voorbeelden van onbewerkte voedingsmiddelen: water, groenten, fruit, aardappelen, granen, noten, zaden, peulvruchten, melk, vis, vlees, gevogelte, eieren.
Voorbeelden van minimaal bewerkte voedingsmiddelen: voorverpakte groenten, gedroogd fruit, verpakt en gekoeld vlees of vis, gepasteuriseerde melk, melkpoeder, yoghurt zonder toegevoegde suikers of zoetstoffen, groenten- en fruitsap zonder toegevoegde suikers en additieven, afgeleiden van granen (bv. bloem, pasta, couscous), kruiden en specerijen (peper, munt, tijm, etc), koffie en thee.
- Voedingsbestanddelen die rechtstreeks uit onbewerkte voedingsmiddelen uit groep 1 worden verkregen via bewerkingsprocessen zoals persen, raffineren, malen en drogen. Deze voedingsmiddelen worden meestal ook in combinatie met voedingsmiddelen uit groep 1 geconsumeerd.
- Soms bevatten ze additieven zoals antioxidanten of stabilisatoren om de eigenschappen van het originele product beter te kunnen behouden (bv. antioxidanten in plantaardige oliën).
- Doel van de bewerking: ingrediënten creëren die kunnen worden gebruikt bij culinaire bereidingen van voedingsmiddelen uit groep 1.
Voorbeelden. zout, suiker, honing, plantaardige olie, boter, zetmeel
- Bewerkte voedingsmiddelen zijn meestal redelijk eenvoudige producten (2 à 3 ingrediënten) die ontstaan door voedingsmiddelen uit groep 1 en 2 te combineren en die een bewerkingsproces (bv. koken) ondergaan.
- Ze kunnen additieven bevatten om de eigenschappen van het product beter te kunnen behouden of om te beschermen tegen microbiële contaminatie.
- Doel van de bewerking: de houdbaarheid verlengen of de sensorische eigenschappen veranderen van voedingsmiddelen uit groep 1.
Voorbeelden. ingeblikte groenten, fruit, vis of peulvruchten, gezouten en gesuikerde noten, gezouten en gerookt vlees, kaas, onverpakt vers brood, alcoholische dranken op basis van fermentatie van voedingsmiddelen uit groep 1 (bier, wijn, cider).
- Sterk bewerkte voedingsmiddelen zijn industrieel samengestelde producten van vaak 5 of meer ingrediënten. Het oorspronkelijke voedingsmiddel uit groep 1 is niet meer of nog slechts in beperkte mate aanwezig.
- Ze bevatten ingrediënten die gewoonlijk niet in culinaire bereidingen worden gebruikt, waaronder extracties uit producten zoals gehydrolyseerde eiwitten, caseïne, wei, lactose, maltodextrine, invertsuiker en gluten.
- Ze bevatten additieven die worden toegevoegd om smaken te imiteren of ongewenste sensorische eigenschappen te maskeren*, bijvoorbeeld kleurstoffen, smaakstoffen, smaakversterkers, zoetstoffen, vulstoffen, (anti)schuimmiddelen, emulgatoren, glansmiddelen en drijfgassen.
- Ze ondergaan industriële bewerkingsprocessen die gewoonlijk niet thuis in de keuken worden gebruikt (bv. extrusie).
- Doel van bewerking: kant-en-klaar voedsel creëren dat gebruiksvriendelijk, smakelijk en aantrekkelijk is. Ze treden vaak in competitie met voedingsmiddelen die van nature klaar zijn voor consumptie (bv. fruit, noten, water, melk) en zijn vaak onderwerp van reclame- en marketingcampagnes.
Voorbeelden. frisdrank, zoete of zoute snacks, koek, gebak, snoep, chocolade, gesuikerde ontbijtgranen, gesuikerde melkdrinks, sauzen, kant-en-klaar gerechten, bereid vlees en vis (bv. worst, burgers en andere samengestelde vleesproducten), margarine, instant soep, zuigelingenvoeding.
* Het gebruik van additieven om iets te maskeren is niet wettelijk wegens niet toegelaten. Dit is in tegenspraak met de wetgeving voor voedselveiligheid.
Waarvoor wordt de NOVA-classificatie gebruikt?
In sommige landen is de NOVA-classificatie geïntegreerd in het voedingsvoorlichtingsmodel.
Brazilië gebruikt de NOVA-classificatie als basis voor de Braziliaanse voedingsaanbevelingen:
- Onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen (NOVA groep 1) vormen de basis.
- Gebruik bewerkte culinaire ingrediënten (NOVA groep 2) in kleine hoeveelheden om gerechten op smaak te brengen.
- Beperk het gebruik van bewerkt voedsel (NOVA groep 3). Gebruik ze in kleine hoeveelheden en steeds als onderdeel van een maaltijd.
- Vermijd zoveel mogelijk sterk bewerkt voedsel (NOVA groep 4).
In Vlaanderen wordt sterk bewerkt voedsel ondergebracht in de rode bol van de voedingsdriehoek omdat ze nadelig kunnen zijn voor de gezondheid als ze te veel of te vaak worden gegeten.
De NOVA-classificatie wordt ook ingezet in de epidemiologie om het verband tussen sterk bewerkt voedsel, de voedingskwaliteit en de volksgezondheid te onderzoeken. Wanneer wetenschappelijk onderzoek naar de impact van de voeding op de gezondheid gebruik maakt van een voedselclassificatiesysteem zoals NOVA, wordt het moeilijker om een verband te leggen tussen de inname van specifieke nutriënten of voedingsmiddelen en een chronische ziekte.
Wat is het probleem van sterk bewerkt voedsel?
Sterk bewerkte voedingsmiddelen worden volgens NOVA beschouwd als ‘formulaties’ waaraan suiker, vet, zout en additieven zijn toegevoegd en waarbij weinig tot niets meer van het natuurlijke product te herkennen is. Ze ondergaan, zoals andere voedingsmiddelen, bewerkingsprocessen. De bewerkingsprocessen op zich zijn mogelijk niet per se het probleem, maar wel het uiteindelijke product dat ontstaat na bewerking: ze worden zo nutritioneel vaak onevenwichtig door mogelijk te veel suiker, vet en zout, en vervangen in het westerse voedingspatroon te veel en te vaak onbewerkte en minimaal bewerkte voedingsmiddelen.
Uit een peer-reviewed observationeel onderzoek van de FAO (2019) blijkt dat een voeding met veel sterk of ultrabewerkte voedingsmiddelen doorgaans energiedenser is, meer zout, vrije suikers, verzadigde vetten en transvetten bevat en minder eiwitten, vezels, vitaminen, kalium en andere mineralen. De consumptie van veel ultrabewerkte voedingsmiddelen wordt ook in verband gebracht met een hoger risico op obesitas en andere niet-overdraagbare aandoeningen. Of ultrabewerkt voedsel hiervoor rechtstreeks verantwoordelijk is, kan niet worden achterhaald op basis van observationeel onderzoek. Meer (interventie)onderzoek is nodig om de mogelijk (causale) rol van ultrabewerkt voedsel op de voedselkwaliteit en de volksgezondheid vast te stellen.
Een interventiestudie met ultrabewerkt voedsel.
Hall et al. (2019) stelde met een RCT vast dat deelnemers die ad libitum werden blootgesteld aan een voeding bestaande uit ultrabewerkt voedsel, in gewicht toenamen en meer energie innamen dan wanneer ze, eveneens ad libitum, werden blootgesteld aan een voeding die voornamelijk bestond uit onbewerkt voedsel. Gedurende twee weken kreeg de interventiegroep enkel ultrabewerkt voedsel ter beschikking. Daarna volgde een periode van twee weken waarbij ze vooral onbewerkt voedsel kregen. Welke factoren verantwoordelijk waren voor de hogere energie-inname werd in de studie niet verder onderzocht.
NOVA deelt niet in op basis van voedingswaarde
NOVA deelt voedingsmiddelen in op basis van bepaalde criteria of producteigenschappen. De voedingswaarde wordt in dit classificatiesysteem niet in rekening gebracht. Hierdoor worden sommige nutritioneel gunstige voedingsmiddelen bestempeld als ‘sterk bewerkt’.
Volgens sommigen is het systeem niet geschikt voor de ontwikkeling van ‘food based dietary guidelines’ (FBDG) omdat het onvoldoende rekening houdt met de nutritionele samenstelling van voedingsmiddelen. Een voedselclassificatiesysteem ontwikkelen dat met alle productkenmerken rekening houdt, lijkt onmogelijk.
Voorbeeld 1. Vers volkorenbrood is volgens NOVA ‘bewerkt voedsel’ (groep 3) omdat er zout aan is toegevoegd. In Vlaanderen staat volkorenbrood in de donkergroene zone van de voedingsdriehoek omdat het een goede bron is van complexe koolhydraten, vezels, vitaminen en mineralen. Wordt er een extra additief (bv. emulgator) aan toegevoegd, dan verschuift het in het NOVA-classificatiesysteem naar groep 4 met ‘sterk bewerkt voedsel’ (en dus te vermijden). Aan de gunstige nutritionele samenstelling is nochtans nagenoeg niets veranderd.
Voorbeeld 2. In de NOVA-groep 1 wordt geen onderscheid gemaakt tussen volle granen en geraffineerde varianten. In de voedingsdriehoek staan volle graanproducten in de donkergroene zone en krijgen dus de voorkeur. Witte varianten van pasta, rijst en brood staan in de grijze zone omdat ze minder vezels bevatten.
Voorbeeld 3. Over het algemeen worden kant-en-klare gerechten volgens de NOVA-classificatie beschouwd als sterk bewerkt voedsel. Dat betekent echter niet dat ze per definitie ook nutritioneel uit balans zijn. Denk bijvoorbeeld aan verse kant-en-klaarmaaltijden met een Nutri-Score A.
NOVA beoordeelt voedselgroepen maar geen voedingspatronen
Voedingsmiddelen uit de NOVA-groep 4 zijn niet verboden. Je eet ze best niet te vaak en niet te veel. Omgekeerd geldt ook: voedingsmiddelen uit NOVA-groep 1 krijgen misschien wel de voorkeur, maar dat betekent niet dat je er onbeperkt van mag eten. De NOVA-classificatie brengt de manier waarop voedingsmiddelen in de keuken worden bereid niet in rekening, bijvoorbeeld verse aardappelen, vis en salade die in de keuken worden omgetoverd tot frieten, fishsticks en een salade met veel mayonaise. Indelingen van voedingsmiddelen in voedselgroepen kunnen helpen om de juiste richting aan te wijzen, maar het is uiteindelijk het totale voedingspatroon dat bepaalt of het gezond is of niet.
Sommige voedselbewerkingen hebben hun nut
Technologische bewerkingen van voedingsmiddelen - of ze nu in de eigen keuken of op industrieel niveau gebeuren - kunnen hun voedingswaarde negatief beïnvloeden (bv. vitamineverlies, toevoeging van veel suiker) maar ook positief (bv. meer vitaminebehoud of -restauratie, betere verteerbaarheid en beschikbaarheid, vermindering van mogelijk schadelijke stoffen zoals mycotoxines en acrylamide). Voedingstechnologen benadrukken dat voedsel bewerken ook bijdraagt tot meer voedselveiligheid en minder verspilling. Veel nevenproducten uit de voedingsindustrie worden bovendien opnieuw gebruikt in andere toepassingen.
Meer lezen: Voedselbewerking: wat ligt er op ons bord?
(Sterk) bewerkt voedsel: weet waarover je spreekt en communiceert
Duidelijke en doordachte communicatie over de definitie van (sterk) bewerkt voedsel is noodzakelijk om verkeerde interpretaties te vermijden. Er moet duidelijk een onderscheid worden gemaakt tussen enerzijds producten die vanuit voedingstechnologisch standpunt een intense bewerking hebben ondergaan en anderzijds, volgens de NOVA-classificatie, sterk bewerkte producten die bovendien ook nog weinig meerwaarde bieden in een gezonde voeding (ook bekend als lege calorieën). Vooral richting de consument mag niet de indruk worden gewekt dat alle bewerkt voedsel per definitie ongezond is. Bepaalde bewerkingsprocessen (bv. om de microbiologische veiligheid te garanderen) vormen een essentieel onderdeel van ons huidig voedselsysteem. Een heldere boodschap met voldoende duiding is nodig om te vermijden dat het advies ‘vermijd sterk bewerkt voedsel’ resulteert in het onnodig schrappen van waardevolle bewerkte voedingsmiddelen uit de voeding.
- Wetenschappelijke Raad voor het Regeringsbeleid (WRR). Rapport 93 - Naar een voedselbeleid. Beschikbaar via www.wrr.nl > publicaties
- Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. NOVA. The star shines bright. Food classification. Public health. World Nutrition January-March 2016; 7 (1-3): 28-38. Beschikbaar via https://worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5
- Monteiro C.A, Cannon G, Moubarac J.C, Levy R.B, Louzada M.L.C en Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition. 2017; 21 (1): 5-17.
- Vlaams Instituut Gezond Leven (2017) Onderbouwing inhoudelijke visie voeding en gezondheid. Achtergronddocument bij vernieuwde richtlijnen en visuele voorstelling van de voedingsdriehoek. Laken (Brussel), Online: www.gezondleven.be
- Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, Costa Louzada ML, Pereira Machado P. 2019. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome, FAO. Beschikbaar via http://www.fao.org/publications/card/en/c/CA5644EN.
- Hall K.D, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen K.Y et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism. 2019; 30: 67-77. Beschikbaar via https://bit.ly/2XRlTDu
- Ultra-processed foods in human nutrition and health. Belgian Nutrition Society (BNS). Eight annual meeting, May 4th, 2018 Brussels. Beschikbaar via https://www.belgiannutritionsociety.be/events/
- Gibney M.J, Forde C.G, Mullally D and Gibney E.R. Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal. Am J Clin Nutr 2017; 106: 717-724. Beschikbaar via https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28793996
- Gibney M.J. Ultra-processed foods: definitions and policy issues. Curr dev nutr 201 Monteiro CA et al. Ultra-processing An odd ‘appraisal’. Public Health Nutrition 2018; 21 (3) 497-501 - https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/ultraprocessing-an-odd-appraisal/D90E02A1B25FAD146027B38B26C60067
- Sadler CR, Grassby T, Hart K, Raats M, Sokolvic M. Processed food classification: conceptualization and challenges. Trends in Food Science & Technology 2021; 112: 149-162. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.059
- VLAM. Online research community. Wat verstaat de Vlaming onder de verschillende gradaties van bewerking van voedsel en kent hij de voor- en nadelen? Intern rapport. Juni 2021.