leestijd

Sterk bewerkt voedsel: nood aan duidelijke definities

Verse basisvoedingsmiddelen zoals water, groenten, fruit, aardappelen, melk, vlees en vis worden steeds vaker ingeruild voor bewerkte en voorverpakte voedingsmiddelen en verse huisbereide maaltijden maken steeds vaker plaats voor kant-en-klaarmaaltijden. De term ‘bewerkt’ is echter een ruim begrip, gaande van minimaal bewerkt naar sterk bewerkt. Duidelijke definities en heldere communicatie zijn nodig om ervoor te zorgen dat iedereen dezelfde taal spreekt en misvattingen over bewerkte voedingsmiddelen te vermijden.

Sterk bewerkte voeding

Van onbewerkt naar sterk bewerkt voedsel

In het westerse voedingspatroon lijkt voedsel zoals fastfood, kant-en-klare bereidingen, koek en gebak, frisdranken en  allerhande vetrijke en zoute snacks steeds meer te domineren. Dergelijk voedsel is doorgaans snel en gemakkelijk in gebruik, smaakvol, betaalbaar en overal en altijd ter beschikking. In vergelijking met verse, onbewerkte producten is hun nutritionele samenstelling ook vaak onevenwichtig: ze bevatten dikwijls veel energie (calorieën), suiker, vet en/of zout en leveren maar weinig of geen vitaminen en mineralen. Ze worden ook aangeduid als ‘sterk bewerkt voedsel’. Door de groeiende consumptie van sterk bewerkt voedsel en het ongunstige verband hiermee met de toename van chronische ziekten, riskeert de algemene bewerking van voedingsmiddelen in een negatief daglicht te komen. Voedsel bewerken heeft immers ook zijn nut. Daarom is er nood aan meer duiding.

Voedselbewerking is niet eenduidig gedefinieerd

Vraag je aan voedingstechnologen en consumenten wat zij verstaan onder ‘voedselbewerking’, dan zal hun antwoord verschillend zijn. Er is geen eenduidige definitie van ‘voedselbewerking’.

Een groep Braziliaanse epidemiologen heeft echter  geprobeerd om een voedselclassificatiesysteem (NOVA) te ontwikkelen dat voedingsmiddelen indeelt op basis van hun bewerking. Zij vonden dat zo’n voedselclassificatiesysteem nodig was omdat de invloed van verschillende bewerkingen op de voedingskwaliteit en de volksgezondheid wordt onderschat.

Omdat een indeling louter op basis van ‘bewerkt’ of ‘onbewerkt’ niet werkbaar bleek – de meeste voedingsmiddelen worden immers op de een of andere manier bewerkt -, definieert het NOVA-classificatiesysteem bewust vier categorieën. Naast de mate van bewerking wordt ook het doel van het bewerkingsproces, het aantal ingrediënten, de klasse van additieven en de natuur en de complexiteit van het product in rekening gebracht.

de NOVA-classificatie

Volgens de NOVA-classificatie is voedselbewerking iedere fysische, chemische en biologische bewerking dat voedsel ondergaat vanaf het moment dat het uit de natuur wordt gehaald en vóór het wordt geconsumeerd of wordt gebruikt in culinaire bereidingen. Handelingen in de keuken thuis of op restaurant (bv. wassen, schillen, mixen, kruiden) worden niet beschouwd als een NOVA voedselbewerking.

Groep 1 - Onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen
  • Onbewerkte voedingsmiddelen zijn de eetbare delen van planten of dieren en komen dus rechtstreeks uit de natuur.
  • Minimaal bewerkte voedingsmiddelen zijn onbewerkte voedingsmiddelen die een minimale bewerkingen hebben ondergaan zoals wassen, schillen, snijden, koelen, vriezen, drogen, malen, filteren, roosteren, koken, fermenteren (niet-alcoholisch) of pasteuriseren.
  • Ze bevatten geen toegevoegd zout, toegevoegde suiker of vetten. Soms bevatten ze additieven zoals antioxidanten of stabilisatoren om de eigenschappen van het originele product beter te kunnen behouden (bv. antioxidanten bij groenten verpakt onder gewijzigde atmosfeer )
  • Doel van de bewerking: de houdbaarheid in zijn onbewerkte vorm verlengen (bv. koelen, drogen), het gebruik in de keuken vergemakkelijken (bv. wassen, versnijden) of meer variatie bieden (bv. melk fermenteren tot yoghurt).

Voorbeelden onbewerkte voedingsmiddelen: water, groenten, fruit, aardappelen, granen, noten, zaden, peulvruchten, melk, vis, vlees, gevogelte, eieren.
Voorbeelden minimaal bewerkte voedingsmiddelen: voorverpakte groenten, gedroogd fruit,  verpakt en gekoeld vlees of vis, gepasteuriseerde melk, melkpoeder, yoghurt zonder toegevoegde suikers of zoetstoffen, groenten- en fruitsap zonder toegevoegde suikers en additieven, afgeleiden van granen (bv. bloem, pasta, couscous), kruiden en specerijen (peper, munt, tijm, etc), koffie en thee.

Groep 2 – Bewerkte culinaire ingrediënten
  • Voedingsbestanddelen die rechtstreeks uit onbewerkte voedingsmiddelen uit groep 1 worden verkregen via bewerkingsprocessen zoals persen, raffineren, malen en drogen. Deze voedingsmiddelen worden meestal ook in combinatie met voedingsmiddelen uit groep 1 geconsumeerd.
  • Soms bevatten ze additieven zoals antioxidanten of stabilisatoren om de eigenschappen van het originele product beter te kunnen behouden (bv. antioxidanten in plantaardige oliën).
  • Doel van de bewerking: ingrediënten creëren die kunnen worden gebruikt bij culinaire bereidingen van voedingsmiddelen uit groep 1.

Voorbeelden. zout, suiker, honing, plantaardige olie, boter, zetmeel

Groep 3 – Bewerkte voedingsmiddelen
  • Bewerkte voedingsmiddelen zijn meestal redelijk eenvoudige producten (2 à 3 ingrediënten) die ontstaan door voedingsmiddelen uit groep 1 en 2 te combineren en die een bewerkingsproces (bv. koken) ondergaan.
  • Ze kunnen additieven bevatten om de eigenschappen van het product beter te kunnen behouden of om te beschermen tegen microbiële contaminatie.
  • Doel van de bewerking: de houdbaarheid verlengen of de sensorische eigenschappen veranderen van voedingsmiddelen uit groep 1.

Voorbeelden. ingeblikte groenten, fruit, vis of peulvruchten, gezouten en gesuikerde noten, gezouten en gerookt vlees, kaas, onverpakt vers brood, alcoholische dranken op basis van fermentatie van voedingsmiddelen uit groep 1 (bier, wijn, cider).

Groep 4 – Sterk bewerkte of ultrabewerkte voedingsmiddelen
  • Sterk bewerkte voedingsmiddelen zijn industrieel samengestelde producten van vaak 5 of  meer ingrediënten. Het oorspronkelijke voedingsmiddel uit groep 1 is niet meer of nog slechts in beperkte mate aanwezig.
  • Ze bevatten ingrediënten die gewoonlijk niet in culinaire bereidingen worden gebruikt, waaronder extracties uit producten zoals gehydrolyseerde eiwitten, caseïne, wei, lactose, maltodextrine, invertsuiker en gluten.
  • Ze bevatten additieven die worden toegevoegd om smaken te imiteren of ongewenste sensorische eigenschappen te maskeren*, bijvoorbeeld kleurstoffen, smaakstoffen, smaakversterkers, zoetstoffen, vulstoffen, (anti)schuimmiddelen, emulgatoren, glansmiddelen en drijfgassen.
  • Ze ondergaan industriële bewerkingsprocessen die gewoonlijk niet thuis in de keuken worden gebruikt (bv. extrusie).
  • Doel van bewerking: kant-en-klaar voedsel creëren dat gebruiksvriendelijk, smakelijk en aantrekkelijk is. Ze treden vaak in competitie met voedingsmiddelen die van nature klaar zijn voor consumptie (bv. fruit, noten, water, melk) en zijn vaak onderwerp van reclame- en marketingcampagnes.

Voorbeelden. frisdrank, zoete of zoute snacks, koek, gebak, snoep, chocolade, gesuikerde ontbijtgranen, gesuikerde melkdrinks, sauzen, kant-en-klaar gerechten, bereid vlees en vis (bv. worst, burgers en andere samengestelde vleesproducten), margarine, instant soep, zuigelingenvoeding.

* Het gebruik van additieven om iets te maskeren is niet wettelijk wegens niet toegelaten. Dit is in tegenspraak met de wetgeving voor voedselveiligheid.

Waarvoor wordt de NOVA-classificatie gebruikt?

In sommige landen is de NOVA-classificatie geïntegreerd in het voedingsvoorlichtingsmodel.

Brazilië gebruikt de NOVA-classificatie als basis voor de Braziliaanse voedingsaanbevelingen:

  • Onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen (NOVA groep 1) vormen de basis.
  • Gebruik bewerkte culinaire ingrediënten (NOVA groep 2) in kleine hoeveelheden om gerechten op smaak te brengen.
  • Beperk het gebruik van bewerkt voedsel (NOVA groep 3). Gebruik ze in kleine hoeveelheden en steeds als onderdeel van een maaltijd.
  • Vermijd zoveel mogelijk sterk bewerkt voedsel (NOVA groep 4).

In Vlaanderen wordt sterk bewerkt voedsel ondergebracht in de rode bol van de voedingsdriehoek omdat ze nadelig kunnen zijn voor de gezondheid als ze te veel of te vaak worden gegeten.

De NOVA-classificatie wordt ook ingezet in de epidemiologie om het verband tussen sterk bewerkt voedsel, de voedingskwaliteit en de volksgezondheid te onderzoeken. Wanneer wetenschappelijk onderzoek naar de impact van de voeding op de gezondheid gebruik maakt van een voedselclassificatiesysteem zoals NOVA, wordt het moeilijker om een verband te leggen tussen de inname van specifieke nutriënten of voedingsmiddelen en een chronische ziekte.

Wat is het probleem van sterk bewerkt voedsel?

Sterk bewerkte voedingsmiddelen wordt volgens NOVA beschouwd als ‘formulaties’ waaraan suiker, vet, zout en additieven zijn toegevoegd en waarbij weinig tot niets meer van het natuurlijke product te herkennen is. Ze ondergaan, zoals andere voedingsmiddelen, bewerkingsprocessen. De bewerkingsprocessen op zich zijn mogelijk niet perse het probleem, maar wel het uiteindelijke product dat ontstaat na bewerking: ze worden nutritioneel vaak onevenwichtig en vervangen in het westerse voedingspatroon te veel en te vaak onbewerkte en minimaal bewerkte voedingsmiddelen.

Uit een peer-reviewed observationeel onderzoek van de FAO (2019) blijkt dat een voeding met veel sterk of ultrabewerkte voedingsmiddelen doorgaans energiedenser is, meer zout, vrije suikers, verzadigde vetten en transvetten bevat en minder eiwitten, vezels, vitaminen, kalium en andere mineralen. De consumptie van veel ultrabewerkte voedingsmiddelen wordt ook in verband gebracht met een hoger risico op obesitas en andere niet-overdraagbare aandoeningen. Of ultrabewerkt voedsel hiervoor rechtstreeks verantwoordelijk is, kan niet worden achterhaald op basis van observationeel onderzoek. Meer (interventie)onderzoek is nodig om de mogelijke (causale) rol van ultrabewerkt voedsel op de voedselkwaliteit en de volksgezondheid vast te stellen.

Een interventiestudie met ultrabewerkt voedsel.

Hall et al. (2019) stelde met een RCT vast dat deelnemers die werden blootgesteld aan een voeding bestaande uit ultrabewerkt voedsel, in gewicht toenamen en meer energie innamen dan wanneer ze werden blootgesteld aan een voeding die voornamelijk bestond uit onbewerkt voedsel. Gedurende twee weken kreeg de interventiegroep enkel ultrabewerkt voedsel ter beschikking. Daarna volgde een periode van twee weken waarbij ze vooral onbewerkt voedsel kregen. Welke factoren verantwoordelijk waren voor de hogere energie-inname werd in de studie echter niet verder onderzocht.

NOVA deelt niet in op basis van voedingswaarde

NOVA deelt voedingsmiddelen in op basis van bepaalde criteria of producteigenschappen. De voedingswaarde wordt in dit classificatiesysteem niet in rekening gebracht. Hierdoor worden sommige nutritioneel gunstige voedingsmiddelen bestempeld als ‘sterk bewerkt’. 

Volgens sommigen is het systeem niet geschikt voor de ontwikkeling van ‘food based dietary guidelines’ (FBDG) omdat het onvoldoende rekening houdt met de nutritionele samenstelling van voedingsmiddelen. Een voedselclassificatiesysteem ontwikkelen dat met alle productkenmerken rekening houdt is echter onmogelijk.

Voorbeeld 1. Een vers volkoren brood is volgens NOVA ‘bewerkt voedsel’ (groep 3) omdat er zout aan is toegevoegd. In Vlaanderen staat volkoren brood in de donkergroene zone van de voedingsdriehoek omdat het een goede bron is van complexe koolhydraten, vezels, vitaminen en mineralen. Wordt er een extra additief (bv. emulgator) aan toegevoegd, dan verschuift het naar groep 4 met ‘sterk bewerkt voedsel’ (en dus te vermijden). Aan de gunstige nutritionele samenstelling is echter nagenoeg niets veranderd.

Voorbeeld 2. In de NOVA-groep 1 wordt geen onderscheid gemaakt tussen volle granen en de geraffineerde varianten. In de voedingsdriehoek staan volle graanproducten in de donkergroene zone en krijgen dus de voorkeur. Witte varianten van pasta, rijst en brood staan in de grijze zone omdat ze minder vezels bevatten.

Voorbeeld 3. Over het algemeen worden kant-en-klare gerechten volgens de NOVA-classificatie beschouwd als sterk bewerkt voedsel. Dat betekent echter niet dat ze per definitie ook nutritioneel uit balans zijn. Denk bijvoorbeeld aan verse kant-en-klaarmaaltijden met een Nutri-Score A.

NOVA beoordeelt voedselgroepen maar geen voedingspatronen

Voedingsmiddelen uit de NOVA-groep 4 zijn niet verboden. Je eet ze best niet te vaak en niet te veel. Omgekeerd geldt ook: voedingsmiddelen uit NOVA-groep 1 krijgen misschien wel de voorkeur, maar dat betekent niet dat je er onbeperkt van mag eten. De NOVA-classificatie brengt de manier waarop voedingsmiddelen in de keuken worden bereid niet in rekening, bijvoorbeeld verse aardappelen, vis en salade die in de keuken worden omgetoverd tot frietjes, fishsticks of een salade met veel mayonaise. Indelingen van voedingsmiddelen in voedselgroepen kunnen helpen om de juiste richting aan te wijzen, maar het is uiteindelijk het totale voedingspatroon die bepaalt of het gezond is of niet.

Het belang van voedselbewerking mag niet worden onderschat

Technologische bewerkingen van voedingsmiddelen - of ze nu in de eigen keuken of op industrieel niveau gebeuren - kunnen hun voedingswaarde negatief beïnvloeden (bv. vitamineverlies, toevoeging van veel suiker) maar ook positief (bv. meer vitaminebehoud of -restauratie, betere verteerbaarheid en beschikbaarheid, vermindering van mogelijk schadelijke stoffen zoals mycotoxines en acrylamide). Voedingstechnologen benadrukken dat voedsel bewerken ook bijdraagt tot meer voedselveiligheid en minder verspilling. Veel nevenproducten uit de voedingsindustrie worden bovendien opnieuw gebruikt in andere toepassingen.

(Sterk) bewerkt voedsel: weet waarover je spreekt en communiceert

Duidelijke en doordachte communicatie over de definitie van (sterk) bewerkt voedsel is noodzakelijk om verkeerde interpretaties te vermijden. Er moet duidelijk een onderscheid worden gemaakt tussen enerzijds producten die vanuit voedingstechnologisch standpunt worden beschouwd als sterk bewerkt (bv. UHT melk) en anderzijds sterk bewerkte producten volgens de NOVA-classificatie. Vooral richting de consument mag geenszins de indruk worden gewekt dat alle bewerkt voedsel per definitie ongezond is. Bewerkingsprocessen (bv. om de microbiologische veiligheid te garanderen) vormen een essentieel onderdeel van ons huidig voedselsysteem. Een heldere boodschap met voldoende omkadering is nodig om te vermijden dat het advies ‘vermijd sterk bewerkt voedsel’ resulteert in het onnodig schrappen van alle bewerkte voedingsmiddelen uit de voeding.

Referenties
  1. Wetenschappelijke Raad voor het Regeringsbeleid (WRR). Rapport 93 - Naar een voedselbeleid. Beschikbaar via www.wrr.nl > publicaties
  2. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. NOVA. The star shines bright. Food classification. Public health. World Nutrition January-March 2016; 7 (1-3): 28-38. Beschikbaar via https://worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5
  3. Monteiro C.A, Cannon G, Moubarac J.C, Levy R.B, Louzada M.L.C en Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition. 2017; 21 (1): 5-17.
  4. Vlaams Instituut Gezond Leven (2017) Onderbouwing inhoudelijke visie voeding en gezondheid. Achtergronddocument bij vernieuwde richtlijnen en visuele voorstelling van de voedingsdriehoek. Laken (Brussel), Online: www.gezondleven.be
  5. Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, Costa Louzada ML, Pereira Machado P. 2019. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome, FAO. Beschikbaar via http://www.fao.org/publications/card/en/c/CA5644EN.
  6. Hall K.D, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen K.Y et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism. 2019; 30: 67-77. Beschikbaar via https://bit.ly/2XRlTDu
  7. Ultra-processed foods in human nutrition and health. Belgian Nutrition Society (BNS). Eight annual meeting, May 4th, 2018 Brussels. Beschikbaar via https://www.belgiannutritionsociety.be/events/
  8. Gibney M.J, Forde C.G, Mullally D and Gibney E.R. Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal. Am J Clin Nutr 2017; 106: 717-724. Beschikbaar via https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28793996
  9. Gibney M.J. Ultra-processed foods: definitions and policy issues. Curr dev nutr 201 Monteiro CA et al. Ultra-processing An odd ‘appraisal’. Public Health Nutrition 2018; 21 (3) 497-501 - https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/ultraprocessing-an-odd-appraisal/D90E02A1B25FAD146027B38B26C60067

OP DEZE PAGINA